Jiro śni o sushi, ja o najlepszym winie do tego

Jiro_Dreams_Of_Sushi
Jiro śni o sushi (Jiro Dreams of Sushi) reż. David Gelb. 2011.

Najważniejszą rzeczą w sztuce robienia sushi jest stworzenie idealnej więzi między ryżem, a rybą. Jeżeli nie współgrają ze sobą, sushi nie będzie dobre – mówi Jiro Ono, bohater dokumentu „Jiro śni o sushi”. Jeden z największych mistrzów sushi na świecie, dziś blisko dziewięćdziesięcioletni szef kuchni malutkiej, tokijskiej restauracji z trzema gwiazdkami Michelina.

Dewizą Jiro jest ciągłe udoskonalanie swojego rzemiosła, metodą powtarzania w nieskończoność codziennych rytuałów. Człowiek to nieszablonowy. Niezwykle skromny, ułożony, o klasycznych manierach. Niezwykle jednak wymagający od siebie i swoich pracowników. Żądny precyzji, profesjonalizmu i dobrego (dosłownie i w przenośni) smaku. Pomimo profesorskiego tytułu w dziedzinie sushi, Jiro przez lata musiał się mierzyć z nie lada wyzwaniami. Choćby z tym, że sushi w efekcie globalizacji spadło z poziomu drogiego, ekskluzywnego jedzenia na półkę z jedzeniem średnio nobilitującym, dostępnym dla wielu i niemal wszędzie.

Sama słynna restauracja Sukiyabashi Jiro, to fenomen. Niezwykle mała, z miejscem dla 10 osób, gdzie nawet toaleta znajduje się poza lokalem. Jakim cudem takie miejsce zostało uhonorowane najbardziej prestiżowym wyróżnieniem w świecie fine diningu? Zakładam, że inspektorzy Michelina zachwycili się jakością i świeżością produktów (codzienna poranna wycieczka na ogromny targ rybny w Tokio), oryginalnością połączeń smakowych, i przede wszystkim mistrzowskim wykonaniem. Nie na darmo Jiro ma za sobą siedemdziesięcioletni staż w arcyprecyzyjnej (w swoim wydaniu) sztuce (słowo nieprzypadkowe) robienia sushi. Co za szkoda, że nie można jeść z ekranu! Smak i aromaty jego kulinarnych „dzieł” aż się z niego wylewają!

Wine4Sushi_1

Poszukiwanie ideału, mistrzowskiego połączenia smaku ryżu i owoców morza ala Jiro, przypomniało mi się (tyle, że w nieco innym kontekście) w trakcie degustacji „Wine4Sushi”, w której miałem przyjemność uczestniczyć. Spotkanie zorganizował Michał Wine Mike Misior z Wine Trip Into Your Soul. W przestrzeniach warszawskiego sklepu z winami Pod Pretextem, mieliśmy wraz z bracią winno-blogerską (Robertem z Nasz Świat Win, Robertem Winiaczem, Sebastianem Zdegustowanym i Mateusz J. Porada z Białe czy czerwone), okazję zdegustować 9 win i wśród tych flaszek znaleźć najlepszą, najbardziej pasującą do sushi etykietę. Żeby nie było zbyt łatwo, butelki były zasłonięte folią aluminiową. Przyświecały nam, co najmniej, dwa cele. Pierwszy – wystrzelić w kosmos (z biletem w jedną stronę) śliwkowe, udające wino potworki, często parowane z najsłynniejszym japońskim daniem. Cel drugi – wiadomo – winna zabawa.

Dobranie wina do sushi, to – jak się okazało – nie bułka z masłem. Podstawowym problemem jest różnorodność smaków, objawiający się w nadzieniach. Od łososia, tuńczyka, makrelę, paluszki krabowe, po krewetki, ośmiornicę oraz inne, mniej typowe owoce morza. Pod tym względem mieliśmy trochę łatwiej – smaki nie były aż tak urozmaicone. Oliwy do ognia dodają jednak wyraziste przyprawy, takie jak sos sojowy, imbir, czy wasabi. Nie można też zapomnieć, że samo sushi w swej poetyce może być słodkawe, ostre, a czasem i kwaśne. Uff… To jak z tym winem było? Opisuję, co ciekawsze flaszki.

Wine4Sushi_2
Fot. Michał Wine Mike Misior

Za sprawą pierwszej butelki degustacji, mogliśmy się przekonać, jak to wino do sushi powinno wyglądać. Silnie kwasowe, z lekko zarysowanym cukrem resztkowym – Weingut Schenk-Siebert Hönigsack Riesling Kabinett halbtrocken 2013 (Pod Pretextem, 37 zł) – oferowało dodatkowo przyjemny, jabłkowo-ziołowy nos. Dobre połączenie z sushi.

Wine4Sushi_3
Fot. Michał Wine Mike Misior

Inną ciekawą pozycją był kolejny (tym razem wytrawny) Riesling. Cudownie kwasowy Tesch Riesling Unplugged 2014 (Mielżyński, 54,50 zł), mamił nutami cytryny, jabłka, nie zabrakło i ziół. Świetny bez jedzenia, nie poradził sobie jednak w zderzeniu z japońskim bohaterem wieczoru.

Wine4Sushi_4
Fot. Michał Wine Mike Misior

Kolejne wino było dosyć problematyczne. Jak dla mnie prze aromatyzowane, za mocno perfumowane, z kwiatowo-jabłkowo-gruszkowym nosem. Bezsprzecznie intrygowało jednak nutą miętową. I choć Biancardi Solo Fiano 2015 (Krople Wina, 55 zł), to wino nie w moim stylu, to zaskakująco (dla chyba wszystkich) okazało się gwiazdą wieczoru, jeśli chodzi o połączenie z sushi.

Wine4Sushi_5
Fot. Michał Wine Mike Misior

Czwartą i ostatnią flaszką, którą zapamiętałem z degustacji, był Cincinnato Pozzodorico Bellone 2013 (Krople Wina, 69 zł). Etykieta, na tle reszty, o wyraźnie tłustym, oleistym charakterze, ze śladem beczki. Wyczuwalne nuty miodowe, gruszkowe. Przyjemne wino o krągłych ustach, dobrze podeszło mi z sushi o słodkim wyrazie. Samo z resztą było też niczego sobie.

Doprowadzone do perfekcji smaku sushi, w wydaniu Jiro Ono, budzi nieskrywany szacunek, ale i zazdrość, że na co dzień nie możemy sobie pozwolić na kulinarne doznania na wysokości przelotowej odrzutowców. Na co dzień za to, możemy sobie pozwolić na wino. Najlepiej dobre i świetnie pasujące do jedzenia, w tym sushi. Zachęcam, zatem do parowania jedzenia z winem i polecam bezwzględnie film Davida Gelba o Jiro. Bo warto śnić o wielkim sushi, tak, jak i warto śnić o wielkich winach.

Relację z degustacji przeczytacie również na:
Wine Trip Into Your Soul
Nasz Świat Win
Winiacz
Zdegustowany

W degustacji wziąłem udział na zaproszenie organizatora.

Foto z filmu: materiały promocyjne dystrybutora.

 

Reklamy

2 comments

  1. Kaman. Najpierw sushi było szamą biedaków. Później zostało nobilitowane, a teraz to chleb powszedni korpozczura 😉

    • Co do początków sushi wśród biedoty – zgoda. Polecam natomiast film o Jiro. Ten dziewięćdziesięcioletni staruszek ma na temat współczesnej pozycji sushi nieco odmienne zdanie 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s