Kwewri historię ci opowie

Aut. Zviad Glonti

Interesujecie się historią? Pragniecie odkryć archeologiczną spuściznę naszych przodków? Jest sposób by ten szacunek i smykałkę do przeszłości, zaspokoić inaczej, niż wizytą w muzeum czy w ruinach starożytnego miasta. Napijcie się wina z kwewri. To – bez słowa przesady – kilkanaście wieków historii zamkniętych w butelce.

Archeologiczne wykopaliska pokazują, że już w III–IV wieku n.e. na południowym Kaukazie wyrabiano wielkie ceramiczne naczynia, które niewiele różniły się kształtem od współcześnie używanych kwewri. Prawdopodobnie były one zakopywane w ziemi, podobnie jak to się robi dzisiaj. Co to znaczy? Metoda wyrobu wina do dziś rozpowszechniona w wielu regionach Gruzji, jest kontynuowana od przynajmniej osiemnastu wieków! Co więcej, jest to prawdopodobnie najstarsza technologia winiarska, która jest wciąż w użyciu.

Tyle kwewri w jednym miejscu. Szał

Obecnie gliniane amfory występują w całej Gruzji, różni się tylko ich nazwa, w zależności od regionu. W Kachetii jest to kwewri, w Imeretii – czuri, w Gurii – czuri lub kwibari, a w Migreli – lagwani lub laxuti. Jak powstaje to cudo? Po uformowaniu każdej warstwy wysokości około 30–40 cm, glinę trzeba przesuszyć, aby świeżo ulepione ścianki kwewri nie uległy odkształceniu pod wpływem własnego ciężaru. Następnie wykonuje się suszenie całej, ulepionej już „amfory” przed wypaleniem. Proces ten nie może być zbyt gwałtowny (odpada ostre słońce), ponieważ mogłoby to powodować powstawanie mikropęknięć w glinianych ściankach. Dlatego kwewri suszy się w zacienionym pomieszczeniu, a kiedy trzeba przykrywa się amforę wilgotnymi ścierkami.

Tak powstaje samo „naczynie”, a co z najważniejszym – z winem? W skrócie istnieją dwie główne metody produkcji wina w kwewri – kachetyjska i imeretyjska. Według techniki kachetyjskiej (100% czacza plus szypułki) czerwone wina starzone są przez 1-2 miesiące na czaczy i osadzie. Białe przez 5-6 miesięcy. Metoda imeretyjska (5-20% czaczy plus szypułki) nakazuje starzenie czerwonych win od 7 dni do 1 miesiąca na czaczy i osadzie, a białych od 3-6 miesięcy.

Restauracja Rusiko zadbała o klasykę gruzińskiej kuchni

Jak to wszystko smakuje, miałem okazję (ponownie) przekonać się na degustacji zorganizowanej przez nieocenionego importera Krakó Slow Wines – ambasadora naruralnych win kwewrowych w Polsce. Spotkanie w warszawskiej Restauracji Rusiko, urozmaicone tradycyjnymi przekąskami gruzińskimi, prowadził ze swadą Stefan Liperowski. Gruzin mieszkający w Polsce, co warto nadmienić.

Na pierwszy ogień poszło Mandili Mtsvane 2015, z tego co zapamiętałem – pierwsze wino kwewrowe robione przez kobietę w Gruzji. To, że Marina Kurtanidze jest żoną innego znanego winiarza, nie jest tu pewnie przypadkiem. Region Kartlia, 100 proc. białego autochtonicznego szczepu mtsvane i pomarańczowe wino jak się patrzy. W kolorze mętna barwa herbaty z cytryną. Pierwszy nos nieco ekstremalny – kiszona kapusta, cytryna. Dajcie mu się jednak rozwinąć. Przy drugim podejściu pojawia feeria białych kwiatów, zielony niedojrzały orzech. Fajne, bezkompromisowe wino z kwewri, zaryzykujcie. ***** (4.5/6).

Druga w kieliszkach pojawiła się pomarańcz  od Archil Guniava Kvaliti Krakhuna 2015 z Imeretii. Szczep Krakhuna spod ręki Archila Guniavy daje niezwykłe pomarańczowe wino w kolorze lekkiej herbaty. W nosie susz z owoców egzotycznych, włoskie orzechy, kwaśne białe śliwki. Piękna jest koncentracja, stylowa tanina przy wciąż sporym miękkim owocu. Dla mnie jedno z objawień degustacji. ***** (5/6) Z następnym rkatsiteli z Monastery Alaverdi Marani było mi jakoś tego dnia nie po drodze, dlatego go przemilczę. Rwę się jednak, żeby wam napisać o Gotsa Tavkveri 2014, niefiltrowanym różu z kolejnego gruzińskiego autochtona. Ponownie przenosimy się do Kartli, przy kwewri urzęduje Beka Gotsadze. W kieliszku szczep niezwykły, dający w odróżnieniu od narodowej ikony saperavi, wina o jasnej barwie stąd używa się go zwykle do robienia róży i klaretów. Taniny niemal nie zauważyłem, ale nie spędza mi to snu z powiek. Za to to, co tu niezwykle cieszy to świetna wiśniowa kwasowość, mega soczystość i zaskakujące – przyznaję – czyste ciało bez śladu braku siarki i naturalistycznej metody produkcji. Wino do cieszenia. ***** (4.5/6)

Oryginalnym różem przeszliśmy płynnie do kategorii ciężkiej – gruzińskich czerwieni z kwewri. Tym razem miałem w końcu możliwość spróbowania zdaje się najdroższego wina z Gruzji, czyli Alaverdi Monastery Marani Saperavi 2013. Wino produkowane jest przez mnichów w klasztorze Alaverdi w Kachetii, gdzie historia winifikacji sięga XI w. Klasztor znajduje się u podnóża największej góry Kaukazu, na zachodnim brzegu rzeki Alazani. Ciekawostką jest to, że archeolodzy odkryli tu pozostałości starych piwnic z okresu VIII-X w. W środku znajdowały się różnej wielkości kwewri. A co na to zawartość kieliszka? Wino, co warto zaznaczyć, jest półwytrawne. Ma ciemny, rubinowy kolor, a w nosie częstuje masą wiśni i jagód. Uderza doskonałą równowagą, miękkimi taninami, łagodną kwasowością i jest jakieś takie wręcz laboratoryjnie dopracowanie, że aż trudno uwierzyć, że powstało w kilkunastowiecznym klasztorze. Z drugiej strony, czyż ojcowie nie mieli wieków na dopracowanie idealnej receptury? Polecam. ***** (5/6) Ostatnim winem tej bogatej degustacji było znane mi (tyle, że z innego rocznika) Amiran Vepkhvadze Otskhanuri Sapere 2015. Jak na tego gruzińskiego dzikusa, to rocznik jeszcze świeży. Moja ocena nie odbiega jednak zanadto od poprzedniej. Potrzebuje dużo napowietrzenia, a na początku poczęstuje was aromatami skóry i mięsa. W drugim nosie wyraźny bukiet wypełniony dojrzałymi jeżynami i wiśniami z pestką. Wino jest wyraźnie nieklarowne. Nieprzeciętnie gęste, niemal jak smoła. Pełne, cieliste, szczere i długie. Usta soczyste i syte, bardzo owocowe. Grubo ziarniste taniny, na początku lekko paraliżują podniebienie, by za chwilę ułożyć się lekko w ustach. ***** (4.5/6).

Czy warto, więc eksplorować tę gruzińską historię? Miłośnik historii zadumał, by się na chwilę i stwierdził: Tak, kiedy zaczynamy? Miłośnik wina mieszałby już nim w tym czasie w kieliszku. Czego i wam życzę.

W degustacji uczestniczyłem na zaproszenie Krakó Slow Wines.

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s